เครื่องปรุง 1. ถั่วเขียว 1 ถ้วยตวง (ฤทธิ์เย็น) 2. ลูกเดือย 1 ถ้วยตวง 3. เกลือ 4. น้ำตาล วิธีทำ 1. ล้างถั่วเขียวและลูกเดือยด้วยเกลือหลายๆครั้ง แล้วแช่น้ำให้ท่วมประมาณ 4-6 ช. มหรือค้างคืน 2. นำมาล้างให้สะอาดอีกครั้ง แล้วใส่ตะกร้าให้สะเด็ดน้ำพักไว้ 3. น้ำใส่หม้อตั้งไฟกลาง พอน้ำร้อนใส่ถั่วเขียวและลูกเดือยคนเป็นพักๆจนสุกอย่าให้เปื่อย ปิดไฟ 4. ตักใส่ถ้วยเสริฟ ปรุงเกลือหรือน้ำตาลตามชอบ หมายเหตุ 1. ถั่วเป็นโปรตีนที่ดีที่สุดใช้แทนเนื้อสัตว์ แต่ต้องกินในปริมาณที่ร่างกายต้องการ ถ้าเกินร่างกายก็จะเจ็บป่วยได้ เช่นปวดเอว ฉนั้นทางแพทย์วิถีธรรมจึงมีค่าเฉลี่ยการกินถั่วอยู่ที่ 1 - 5 ช้อนแกงต่อคนต่อวันทั้งนี้ก็ดูที่พลังชีวิตของแต่ละคน ณ. เวลานั้นๆ 2. การกินถั่วหรือธัญพืชต้องสลับหมุนเวียนไปเพื่อให้ได้ธาตุของอาหารในแต่ละวันและต้องเลือกชนิดของถั่วด้วยเพราะจะมีทั้งฤทธิ์ร้อนและฤทธิ์เย็นซึ่งมีผลกับสภาพร่างกายของเราจึงจะเกิดความสมดุล
ข้าวต้มมัด ขนมไทยโบราณ ทำมาจากข้าวเหนียวผสมกับกะทิ บ้างก็นำถั่วดำ หรือเผือกหั่นเป็นลูกเต๋า มาผสมกับเนื้อข้าวเหนียวเขี้ยวงู หรือจะไม่ใส่ก็ได้ใน ข้าวต้มมัดนิยมใส่ไส้เป็นถั่วเหลืองผัดกับหอมเจียว หรือใส่ไส้กล้วยน้ำว้าสุกผ่าครึ่ง แล้วนำมาห่อกับใบตอง มัดประกบกันแล้วนำไปนึ่ง มีรสชาติหวานมัน ทานเป็นขนมหรือของว่างของคนไทยสมัยโบราณ ทำไม? กล้วยในข้าวต้มมัดถึงเป็นสีแดง! สีแดงที่เกิดกับกล้วยมาจากสารรสฝาด หรือแทนนิน ประเภท Condensed Tannins ซึ่งไม่สามารถย่อยสลายด้วยน้ำ แต่ถ้าอยู่ในสภาวะกรดร้อนนานๆ (กรดที่อยู่ในเนื้อกล้วย) จะให้สารโพลิเมอร์สีแดง หรือ Red Tannins ออกมาครับ ข้าวต้มมัด ขนมไทยโบราณ คนโบราณนิยมทำขึ้นในเทศกาลต่างๆ อาทิ เทศกาลมงคลต่างๆ บ้างก็ทำเพื่อใส่บาตรพระ หรือไว้เป็นเมนูรับรองแขก ไปดู วิธีการทำขนมไทย ชนิดนี้กัน ส่วนผสม (สำหรับ 10 มัด) เตรียม 10 นาที ปรุง 45 นาที ข้าวเหนียวเขี้ยวงู 3 ถ้วย กะทิ 2 ถ้วย น้ำตาลทราย 1 ถ้วย เกลือ 1½ ช้อนโต๊ะ กล้วยน้ำว้าสุกปอกเปลือกผ่าครึ่งตามยาว 10 ลูก ถั่วดำต้มสุก 1 ถ้วย ใบตองสำหรับห่อและตอกสำหรับมัด วิธีทำ 1. ล้าง ข้าวเหนียว ผ่านน้ำสะอาดแล้วแช่น้ำไว้ 3 ชั่วโมง เทใส่กระชอนพักให้สะเด็ดน้ำ 2.
นำแป้งที่ตัดเป็นตัวแล้ว ไปลวกในน้ำร้อนเดือด ๆ เมื่อลอยขึ้นมาให้ตักขึ้น แล้วนำไปล้างด้วยน้ำเย็น 4. แบ่งแป้งที่ลวกสุกเป็นสองส่วนเท่า ๆ กัน ส่วนหนึ่งเป็นปลากิม อีกส่วนหนึ่งเป็นไข่เต่า 5. ตั้งหม้อกะทิพอเดือด ใส่เกลือป่นและตัวปลากิมลงไป คนเบา ๆ เพื่อให้เส้นแยกออกจากกัน แล้วยก ออกจากเตา 6. ตั้งหม้อน้ำเชื่อมพอเดือด แล้วใส่ตัวไข่เต่าลงไป คนให้เข้ากัน สุกแล้วยกออกจากเตา เคล็ดลับ - การนวดแป้ง ถ้าแป้งอ่อนไป ก็ให้เติมแป้งข้าวจ้าว - เวลาตัดแป้งเป็นตัว ให้ใช้แป้งโรยนิดหน่อย เพื่อไม่ให้ตัวขนมติดกัน - เวลาต้มตัวขนม ใช้ไม้พายเล็ก ๆ คนเบา ๆ เพื่อไม่ให้ตัวขนมขาด...........................................................
เมนู 15 ส่วนประกอบข้าวผัด - ข้าวสวย - ไข่ - หัวหอมใหญ่ - กระเทียม - ซ๊อสถั่วเหลือง - ซ๊อสหอยนางรม - ถั่วลันเตากระป๋อง - น้ำมันพืช วิธีทำ 1. ตั้งกะทะให้ร้อน ใส่น้ำมันนิดหน่อย หัวหอมใหญ่ผัดให้เหลืองหอม แล้วตักใส่ภาชนะ 2. ตั้งกะทะใส่น้ำมัน กระเทียมผัดให้เหลือง ใส่ไข่และข้าวคนให้เข้ากันจนไข่สุก 3. ใส่ถั่วลันเตาและหัวหอมเจียว ปรุงรสด้วยซ๊อสถั่วเหลือง ซ๊อสหอยนางรม ชิมรสตามต้องการ ส่วนประกอบทูน่าผัดน้ำพริกเผา 1. ทูน่ากระป๋อง 2. น้ำพริกเผา 3. ซ๊อสถั่วเหลือง 4. ซ๊อสเห็ดหอม 5. ต้นหอมและผักชี 6. น้ำมันพืช ตั้งกะทะใส่น้ำมัน นำทูน่าลงไปผัดกับน้ำมัน แล้วใส่น้ำพริกเผา คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยซ๊อสถั่วเหลืองซ๊อสเห็ดหอม ชิมรสตามต้องการ โรยหน้าด้วยต้นหอมผักชี รับประทานกับข้าวผัด มีแตงกวาแก้มนิดหน่อย ขนมปลากิมไข่เต่า ส่วนประกอบ 1. แป้งข้าวจ้าว 1 ถ้วย 2. แป้งข้าวเหนียว 1 ถ้วย 3. แป้งมัน 1/2 ถ้วย 4. น้ำตาลดำ 5. หัวกะทิ 6. เกลือป่น 1. เอาแป้ง 3 ชนิด ใส่รวมกันในภาชนะ ใส่น้ำร้อนเดือดพอประมาณผสมลงในแป้ง คนให้เข้ากัน จนแป้งเย็น แล้วนวดให้แป้งนิ่มและไม่ติดมือ จากนั้นพักไว้ครึ่งชั่วโมง 2. นำแป้งมาคลึงเป็นแผ่นยาว ๆ แล้วตัดด้วยมีด เป็นเส้น ๆ ขนาดตามต้องการ 3.
ตั้งหม้อน้ำร้อนให้เดือด แล้วนำเส้นลอดช่องไปลวก เมื่อเส้นลอยขึ้นมา จึงตักมาล้างด้วยน้ำเย็น 5. เตรียมน้ำกะทิใส่ในภาชนะ ( น้ำกะทิมันปานกลาง) เอาลอดช่องใส่ลงไป คนให้เข้ากัน 6. ต้มน้ำเชื่อม ใส่น้ำดอกไม้นิดหน่อย 7. เวลารับประทาน ใส่น้ำเชื่อมในลอดช่องตามต้องการ - น้ำเชื่อมใส่เกลือนิดหน่อย เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของความหวาน - ถ้าใช้หัวกะทิสด จะช่วยทำให้ลอดช่องไม่คลายตัวเร็ว สามารถเก็บไว้รับประทานได้หลายวัน..................................................
เตรียมใบตองและตอก โดยตัดใบตองนอกให้ได้ขนาด 5×5 นิ้ว ตัดใบตองในให้ได้ขนาด 3×3 นิ้ว เช็ดใบตองให้สะอาด ผึ่งแดดให้นิ่ม ซ้อนใบตองใบในบนใบนอก โดยวางสลับหัวท้ายด้านแข็งและด้านนิ่มของใบตอง เป็น 1 ชุด ทำไว้จนหมด จากนั้นฉีกตอกสำหรับมัดแช่น้ำให้นิ่ม 3. ผสม กะทิ น้ำตาล และเกลือเข้าด้วยกัน ยกขึ้นตั้งไฟอ่อนจนเดือดใส่ ข้าวเหนียว ลงกวนพอแห้ง ยกลงจากเตา พักไว้ให้เย็น 4. ห่อ ข้าวต้มมัด โดยใช้มือจุ่มน้ำพอเปียก หยิบข้าวเหนียววางลงบนใบตอง ตามด้วยกล้วยน้ำว้า แล้วหยิบข้าวเหนียววางทับด้านบนอีกชั้น เกลี่ยข้าวเหนียวให้มิดกล้วย 5. โรยถั่วดำด้านบน พับริมใบตองซ้อนกัน จับหัวมุมให้เป็นมุมแหลม พับปลายใบตองเข้าหากันทั้งสองข้าง ทำเช่นนี้ 2 กลีบ นำมาประกบเข้าหากันใช้ตอกมัดหัวท้ายให้แน่น ทำจนหมดส่วนผสม นำไปนึ่งในลังถึงโดยใช้ไฟแรงประมาณ 25 – 30 นาที จนสุกดี พักไว้ให้เย็น พร้อมเสิร์ฟ พลังงานต่อหนึ่งมัด 281. 48 กิโลแคลอรี โปรตีน 5. 63 กรัม ไขมัน 2. 30 กรัม คาร์โบไฮเดรต 59. 35 กรัม ไฟเบอร์ 3. 08 กรัม สูตร: H & C และธัญนันท์ อบถม หนังสือ "ขนมหวานไทย" สำนักพิมพ์ Amarin Cuisine เรียบเรียง: จุฑาภรณ์ เทพแพง ภาพ: อัศวิน นรินท์ชัยรังษี สไตล์: รามิล สิทธิมงคล Summary Article Name ข้าวต้มมัด Description ทำไม?
เมนู 9 ส่วนประกอบ - ถั่วฝักยาวไทยหรือถั่วฝักยาวฝรั่ง - หัวหอมใหญ่ - กระเทียม - งาดำหรืองาขาว - ถั่วลิสงป่น - ต้นหอม, ผักชี - น้ำปลา - ซ๊อสถั่วเหลือง - พริกป่น - น้ำตาลทราย วิธีทำ 1. หั่นถั่วฝักยาวเป็นท่อนเล็ก ๆ นำไปนึ่งให้สุก 2. คั่วงาดำให้สุก นำไปบดให้ละเอียด 3. เอาหัวหอมใหญ่และกระเทียมคั่วให้สุก ตำให้ละเอียด 4. เอาถั่วฝักยาวที่สุกแล้ว ใส่รวมใน ข้อ 3. จากนั้นเอางาป่น, ถั่วลิสงป่นและพริกป่น โขกรวมกันหยาบ ๆ คนให้เข้ากัน 5. ปรุงรสด้วยน้ำปลา ซ๊อสถั่วเหลือง น้ำตาลทรายนิดหน่อย ใส่ต้นหอมและผักชี คนให้เข้ากันอีกครั้งหนึ่ง ชิมรสตามต้องการ เคล็ดลับ - รับประทานกับข้าวเหนียว แถมด้วยไข่่เจียวร้อน ๆ หรือไข่เค็มสัก 1 ฟอง ก็จะเพิ่มความอร่อยมากขึ้น - เวลาคั่วถั่วลิสงและงา ระวังอย่าให้เหลืองมาก เพราะจะทำ ให้อาหารมีรสขมได้ ลอดช่องสิงคโปร์ - แป้งมันสำปะหลัง - น้ำตาลทรายดำ - น้ำกะทิสด - น้ำหอมมะลิ วิธีทำตัวลอดช่อง 1. เอาแป้งมันละลายน้ำในภาชนะ คนให้เข้ากัน นำไปตั้งไฟร้อน ๆ กวนเร็ว ๆ ให้สุก (ใช้ช้อนกวน) จากนั้นรีบนำออกจากเตา 2. เติมแป้งมันลงใน ข้อ 1 นวดจนกว่าแป้งจะไม่ติดมือ 3. นำแป้งมาคลึงให้เป็นแผ่นบาง ๆ หั่นเป็นเส้นเล็ก ความหนาและ ความยาวตามต้องการ หรือจะใช้เครื่องทำเส้นหมี่ก็ได้ 4.
กล้วยในข้าวต้มมัดถึงเป็นสีแดง! สีแดงที่เกิดกับกล้วยมาจากสารรสฝาด หรือแทนนิน ประเภท Condensed Tannins ซึ่งไม่สามารถย่อยสลายด้วยน้ำ แต่ถ้าอยู่ในสภาวะกรดร้อนนานๆ (กรดที่อยู่ในเนื้อกล้วย) จะให้สารโพลิเมอร์สีแดง หรือ Red Tannins ออกมาครับ